Il valore del tempo e della tradizione: Acetaia Malpighi nel “Vocabolario della Cultura d’Impresa”

Museimpresa, l’Associazione Italiana Archivi e Musei d’Impresa a cui siamo associati come Museo Taste&Tour, celebra il quarto di secolo dalla sua fondazione con la pubblicazione del volume Il vocabolario della cultura d’impresa. Le parole di archivi e musei per raccontare il saper fare italiano, Marsilio Arte edizioni. 
Il volume si configura come un piccolo e prezioso “alfabeto”, o “lessico condiviso”, pensato per innescare una riflessione consapevole sulla genesi della terminologia d’industria, sui significati profondi dei linguaggi del lavoro e sul loro potere trasformativo nella società contemporanea.

Il vocabolario raccoglie oltre cento voci selezionate direttamente dalle istituzioni associate, mettendo in risalto parole chiave come Appartenenza, Brand, Comunità, Coraggio, Cura, Design e Inclusione. Ciascuna di esse è stata scritta in collaborazione con gli autori della Scuola Holden e si presenta accompagnata da un’illustrazione originale concepita espressamente per la pubblicazione, guidando il lettore attraverso una agevole e immediata consultazione.
E' “rincalzo” la parola che abbiamo proposto e che è stata inserita all'interno del vocabolario: un pilastro fondamentale del nostro lavoro quotidiano e della nostra storia familiare lunga cinque generazioni. 

Che cos’è il "rincalzo" e cosa rappresenta nella produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Rincalzo è una parola che custodisce mondi interi, gesti antichi tramandati di generazione in generazione e un legame viscerale con la terra. Una parola che definisce l’essenza stessa dell'arte dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Per chi desidera comprendere l'anima di questa grande eccellenza, il rincalzo non rappresenta una semplice operazione tecnica, ma un vero e proprio rito che scandisce il tempo dell'acetaia. All'interno della batteria — il set di botti di legni differenti (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso e acacia) dove l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP riposa e matura per almeno 12 o 25 anni — il prodotto subisce inevitabilmente una riduzione di volume durante i mesi estivi a causa dell'evaporazione.
Per compensare questo calo, nel periodo invernale (tradizionalmente durante la "luna buona") si eseguono i travasi e i rincalzi: l'operazione parte dalla botticella più piccola, da cui viene prelevata una piccola quantità di Aceto (pronto per essere utilizzato perchè giunto al giusto livello di affinamento): il vuoto che si viene a creare viene colmato attingendo dalla seconda botte, che è leggermente più grande, e così via a scalare lungo tutta la batteria. La botte più grande, che si trova alla fine della batteria (generalmente chiamata "badessa", viene infine rincalzata (ovvero rabboccata) utilizzando mosto cotto e acetificato (quindi giovane). In questo modo, il prodotto più giovane si mescola lentamente e continuamente con quello più vecchio, acquisendo i profumi e le caratteristiche di tutti i legni differenti della batteria nel corso degli anni.

Questo gesto lento e sapiente assicura che il nettare continui a evolversi, arricchendosi dei tannini e dei profumi dei legni preziosi. È la perfetta sintesi della nostra filosofia: un equilibrio perfetto tra la pazienza della natura e la cura artigianale dell'uomo.

Si legge nel libro: "Il rincalzo, dunque, è nuova energia che va a nutrire e mantenere in vita la saggezza antica (la tradizione, l'archivio, la storia). Senza il rincalzo la botte antica perderebbe la sua funzione, e senza la botte antica il prodotto giovane non avrebbe la strada tracciata per diventare eccellenza". Rincalzo racchiude il senso profondo dell'Acetaia Malpighi, perchè racconta un vero e proprio atto di fede nel futuro. Pietro Malpighi sapeva bene che non sarebbe stato lui a gustarne il risultato finale, ma i suoi figli o i suoi nipoti; sapeva che, per fare l'eccellenza, serve il tempo e augurarlo al figlio è stato il dono più grande. 

Il vocabolario della cultura d’impresa. Le parole di archivi e musei per raccontare il saper fare italiano è un’opera pensata per includere la storia delle imprese italiane nel patrimonio culturale nazionale da salvaguardare e tramandare alle generazioni future. E noi siamo orgogliosi di esserci. E' acquistabile presso le librerie e on line a questo link:  https://www.marsilioarte.it/prodotti/il-vocabolario-della-cultura-dimpresa/