Gnocchi ripieni, zabaione salato, polvere di pancetta e sfere di Aceto Balsamico

La ricetta dei bravissimi foodblogger di Tradizione&Innovazione: "Anarchy in the… Carbonara! Gnocchi ripieni, zabaione salato, polvere di pancetta e sfere di Aceto Balsamico". 

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di patate vecchie
1 uovo
300 g di farina 00
200 g di pecorino
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo
4 tuorli
60 g di burro
80 ml di vino bianco
100 g di pancetta affumicata
150 ml di aceto balsamico di Modena
1,5 g di agar agar
500 ml di olio extravergine di oliva per le sfere di aceto
q.b. acqua fredda
q.b. ghiaccio

Lavate e cuocete le patate a vapore. Schiacciate le patate. Lasciatele intiepidire ed impastatele con l’uovo, un pizzico generoso di sale, pepe e farina; lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla. Formate dei salsicciotti e tagliate a tocchetti di circa 2 cm. Schiacciate ogni tocchetto con la mano e inserite al centro un cubetto di pecorino, richiudete e formate una pallina. Cuoceteli in acqua bollente fin quando non saliranno a galla.

Mettete la pancetta in microonde per circa 3 minuti a 700 watt, finché non risulterà croccante, quindi frullatela creando una polvere.

Mettete in una pentola di acciaio dal fondo spesso i 4 tuorli e sbatteteli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Procedete con il bagnomaria aggiungendo il burro morbido e continuando a lavorare il composto con una frusta fino a renderlo omogeneo, a questo punto iniziate a versare il vino a filo mescolando energicamente finchè la crema comincerà ad addensarsi. Togliete quindi lo zabaione dal fuoco e versatelo in un contenitore. Versate 150 millilitri di aceto balsamico in un pentolino capiente ed insieme a quest’ultimo versate la polvere di agar agar; mescolate attentamente i due ingredienti in modo che non formino grumi. A fuoco basso portate a bollore, spegnete la fiamma e fate riposare per un minuto lontano dal calore. Togliete l’olio dal freezer e, aiutandovi con un contagocce o una siringa, procedete alla realizzazione delle sfere. Prelevate con un cucchiaino le piccole sfere di aceto e versatele dentro un colino a maglie strette, sciacquatele delicatamente in acqua fredda e ghiaccio; a questo punto saranno pronte per essere utilizzate. Impiattate.