L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Non c’è estate o inverno che lo turbi, anzi, il caldo d’estate e il freddo d’inverno sono solo alcuni dei fattori che contribuiscono a rendere speciale un prodotto d’alta gastronomia come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che la nostra azienda di famiglia produce dal lontano 1850. 

Sono due le differenze che rendono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (quindi con Denominazione D’Origine Protetta) non paragonabile agli aceti agrodolci di origine industriale. 


Prima di tutto, l’ingrediente di base: il mosto d’uva cotto, non il vino, come per gli altri aceti in commercio.
Ma c’è una seconda differenza, che al palato non passa di certo inosservata.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è invecchiato all'interno delle botti di legno almeno 12 o 25 anni e la sua particolare bottiglietta da 100 ml, concepita dal designer Giorgetto Giugiaro, è famosa nel mondo ed è l’unica consentita dalla legge.

Pe produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sono necessarie 5 condizioni: 

  1. Il microclima di Modena
    Freddo per la decantazione, caldo per la fermentazione. 
    E' proprio il microclima di Modena e provincia, con il freddo pungente d'inverno e il torrido e umido caldo estivo, la condizione sufficiente e necessaria per produrre un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena unico al mondo. ​La sua esistenza, dunque, è dovuta alle particolari caratteristiche microclimatiche del territorio, alle quali si aggiungono le conoscenze, le competenze e i segreti che il fattore umano ha elaborato e trasmesso nello sviluppo della storia dell’Aceto, delle ricette e dei metodi di preparazione.

  2. Le uve tipiche modenesi
    Acetaia Malpighi predilige: Lambrusco di Modena (uva rossa), Trebbiano di Spagna e Trebbiano di Modena (uve bianche).

  3. Le botti
    Devono essere di legni diversi: ciliegio, acacia, castagno, rovere, gelso e ginepro.

  4. Il Consorzio Produttori Antiche Acetaie
    Ha l'obiettivo di "svolgere un’intensa opera conoscitiva e promozionale e di conseguire tutti i riconoscimenti di legge necessari all’ottenimento della denominazione d’origine per consentire la commercializzazione di questo particolare prodotto" (fonte: balsamico.it). Il prodotto così denominato deve essere ottenuto da mosto cotto, a fuoco diretto, a vaso aperto di uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena, tramite fermentazione zuccherina ed acetica del mosto e attraverso una ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento del prodotto per numero di anni non inferiore a dodici.

  5. Un produttore
    La famiglia Malpighi produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da 5 generazioni (1850).

 

Come si produce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP? 

Un’odissea di gusto lunga almeno 12 anni trasforma il prodotto delle viti modenesi nell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
In origine è l’uva, che, cotta a vaso aperto, lascia librare in aria un profumo estatico.Il mosto si addensa e comincia ad assumere il tradizionale colore bruno.
Poi è la volta della maturazione del mosto all'interno delle botti di legno: richiede un’escursione termica che solo le afose estati e i gelidi inverni modenesi possono assicurare.
Il lento invecchiamento all'interno delle botti, però, non è scandito soltanto dall’avvicendarsi delle stagioni, ma dal paziente travaso dalla botte più grande alla più piccola.
Sono invece i pregiati legni delle botti a tingere d’essenze l’agrodolce "Balsamo".
Ad ogni legno corrisponde una fragranza. Così, il fatto che ciascuna delle famiglie produttrici scelga personalmente i legni per le proprie botti, assicura un gusto letteralmente unico ad ogni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.


Plasmato da decenni d’intemperie, custodito da botti di pregiato legno italiano, il prezioso liquido giunge al termine della sua odissea di gusto.
Ora è pronto per essere degustato: rigorosamente "a crudo", versato a piccole gocce in un cucchiaino che rigorosamente deve essere di porcellana bianca o di plastica, non di metallo.

 

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