Colomba di Pasqua au vinaigre balsamique de Modène IGP

Colomba di Pasqua au Vinaigre Balsamique de Modène IGP, Bavarois Soja Pistache, Noix de Macadamia et Crème de Framboise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 tranches de Colomba de Pâques
• 500 ml de lait de soja
• 200g de jaune d'oeuf
• 150 g de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe de crème de pistache sucrée
• 250 g de crème végétale
• 20 g de feuilles de verre ou 5 g d'agar agar
• 40 g de noix de macadamia
• 2 paniers de framboises
• pour la décoration : quelques brins de menthe fraîche et des framboises fraîches.

Préparation
Faire bouillir le lait de soja sucré; pendant ce temps préparer un mélange avec les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Lorsque le lait de soja arrive à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d'œufs et de sucre préalablement préparé et la crème de pistache : porter le mélange à 82 g° sur feu doux. Ajouter l'agar agar ou les feuilles de colle préalablement trempées dans de l'eau froide puis bien pressées et laisser bien dissoudre.
Laisser refroidir et en attendant fouetter la crème mais pas complètement, la laisser brillante (semi-montée). Lorsque le mélange de crème pistache a refroidi ou au moins atteint la température ambiante, ajouter la crème végétale, mélanger et obtenir un mélange lisse et homogène.
Préparez la crème de framboise en les mixant avec le sucre et une louche d'eau froide, puis passez le tout au tamis et conservez le liquide au réfrigérateur. Avant de composer le plat, découpez quelques carrés de Colomba, réalisez à la cuillère des quenelles de bavarois pistache et laissez reposer 10 minutes au frigo puis composez le plat en alternant les mêmes quenelles de bavarois avec les carrés de Colomba, les framboises fraîches , gouttes de crème de framboise et noix de macadamia concassées.

Terminer le plat en versant quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène "Oro" et quelques brins de menthe sur le dessus du mélange.

recette du chef. Francesco Bonanni