L'Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena è un’altra eccellenza del territorio emiliano-romagnolo, registrato nel 2009 come IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea.
A differenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che ha come unico ingrediente il mosto d’uva cotto, l’IGP contiene anche Aceto di Vino, nella misura minima del dieci per cento, ed una parte di Aceto che deve essere invecchiato per almeno dieci anni. Il mosto, parzialmente fermentato e/o cotto e/o concentrato, viene ottenuto esclusivamente da uve Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
E’ la combinazione tra componente dolce (mosto) e acida (aceto di vino) a determinare il gusto agrodolce del prodotto, che può variare sensibilmente in termini di acidità a morbidezza in base alla ricetta del singolo produttore.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto meno “maturo” rispetto al Tradizionale DOP, perchè indugia all’interno di tini di grandi dimensioni per tempi decisamente inferiori: richiede un periodo minimo di invecchiamento di 60 giorni e proprio per questo motivo il suo retrogusto, conferito dalle botti di legno in cui riposa, risulta più tenue e moderato rispetto al DOP. Se il prodotto supera i tre anni di invecchiamento allora può fregiarsi della classificazione “invecchiato”.
Anche l’IGP, come il DOP, può però essere prodotto all’interno di un territorio tipico come stabilisce il Disciplinare di Produzione.
Quello dell’IGP è un mondo altrettanto affascinante e coinvolgente: questo prodotto si orienta ad un uso più quotidiano e in un certo senso anche accessibile, dal punto di vista economico, perchè ha un prezzo inferiore rispetto al DOP che si presta invece ad un uso più esclusivo: ogni singola goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP racchiude anni e anni di storia e tradizione.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è uno dei prodotti più esportati dell’Unione Europea.
Si legge nel Disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena IGP:
“Per quanto riguarda il metodo di elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena, è necessario che avvenga con il consueto metodo di acetificazione, con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in botti, barili o altri recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione e il prodotto è stato immesso nei suddetti recipienti di legno. Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l’immissione al consumo è sottoposto ad esame analitico ed organolettico”.
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