Vinaigre balsamique de Modène IGP

Le vinaigre balsamique de Modène est un autre excellent produit de la région d'Émilie-Romagne, enregistré en 2009 comme IGP (Indication Géographique Protégée) par l'Union européenne. Contrairement au vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, qui utilise uniquement du moût de raisin cuit, l'IGP contient également du vinaigre de vin (au moins 10 %) et une partie de vinaigre vieilli au moins dix ans. Le moût, partiellement fermenté et/ou cuit et/ou concentré, est obtenu exclusivement à partir de cépages Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni .

C'est la combinaison des composants sucrés (moût) et acides (vinaigre de vin) qui détermine le goût aigre-doux du produit, qui peut varier considérablement en termes d'acidité et d'onctuosité selon la recette de chaque producteur.
Le vinaigre balsamique de Modène IGP est un produit moins « mûr » que l'AOP traditionnel, car il vieillit en grandes cuves pendant des périodes nettement plus courtes : il nécessite un vieillissement minimum de 60 jours. De ce fait, son arrière-goût, conféré par les fûts de bois dans lesquels il repose, est plus subtil et modéré que celui de l'AOP. Si le produit vieillit plus de trois ans, il peut être qualifié de « vieux ».

Toutefois, l'IGP, comme l'AOP, peut également être produite au sein d'un territoire typique tel qu'établi par le cahier des charges. Production.
Le monde de l'IGP est tout aussi fascinant et engageant : ce produit est destiné à un usage plus quotidien et, dans un certain sens, également accessible d'un point de vue économique, car il a un prix inférieur à celui de l'AOP, qui se prête au contraire à des utilisations plus exclusives : chaque goutte de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP contient des années et des années d'histoire et de tradition.
Le vinaigre balsamique de Modène IGP est l'un des produits les plus exportés de l'Union européenne.

Le cahier des charges du vinaigre balsamique de Modène IGP stipule : « Concernant la méthode de production du vinaigre balsamique de Modène, celle-ci doit être réalisée selon la méthode traditionnelle d’acétification, à partir de colonies bactériennes sélectionnées, ou selon la méthode établie d’acétification lente en surface ou en copeaux, suivie d’un affinage. Dans tous les cas, l’acétification et l’affinage ont lieu en fûts, tonneaux ou autres contenants en bois de haute qualité, comme le chêne (notamment le chêne sessile, le châtaignier, le mûrier et le genévrier), dans un délai minimum de soixante jours à compter de la date d’assemblage des matières premières destinées à la transformation et de la mise en bouteille du produit. Le produit qui, selon le propriétaire, a acquis les caractéristiques minimales requises par le présent cahier des charges pour sa mise à la consommation est soumis à des analyses et des analyses organoleptiques. »