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Perle di crudità di scampi con misticanza e frutti esotici, yogurt greco e Balsamo alla Vaniglia

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Perle di crudità di scampi con misticanza e frutti esotici, yogurt greco e Balsamo alla Vaniglia

Ricetta a cura dello chef Alfonso Oliva

Dosi per 6 persone:
1.200 gr. di scampi, sale e pepe q.b.
Per insalata di frutta; 100 gr. di ananas, 50 gr. di papaya, 100 gr. di mango, 50 gr. di cocco, 100 gr. di avocado, 30 gr. di peperone rosso, 30 gr. di peperone giallo, 40 gr. di citronella, 3 gr. di curcuma.
Per la salsa allo yogurt: 100 gr. di yogurt greco o magro, 50 gr. di olio di Oliva, 15 gocce di Balsamo alla Vaniglia Acetaia Malpighi.
Per la finitura: 200 gr. di misticanza aromatica, 50 gr. di cocco, 20 gr. di zenzero dolce, 6 scampi.

Esecuzione: scudisciare gli scampi, privarli di testa e coda e adagiarli su un foglio di pellicola trasparente. Appiattire con il batticarne molto dolcemente fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm. Togliere la pellicola sopra, salare, far marinare per 8-10 minuti. Nel frattempo preparare l’insalatina: tagliare frutta e verdura a dadini, condire con citronette e curcuma, marinare per 30 minuti. Scolare l’insalatina dall’acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt. Con la dadolata di frutta e verdura farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere. Per la salsa allo yogurt, in una ciotola unire il liquido rilasciato dall’insalatina, aggiungere le gocce di Balsamo alla Vaniglia e lo yogurt: unire a filo l’olio emulsionando con una frusta fino a ottenere una salsa densa. Preparare i sei scampi interi incastrando le chele sull’ultimo segmento dela coda; salare, pepare, condire con olio e limone e marinare per dieci minuti. Per la composizione finale del piatto, adagiare la mistica condita con olio e limone, cospargere con lamelle di cocco e posizionare su di uno scampo intero. Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sistemare sopra ciascuna una fettina di zenzero e una goccia di Balsamo alla Vaniglia, guarnire ai lati con la salsa allo yogurt.